鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡(jiǎn)稱。它是“八朝古都”開封當(dāng)?shù)匾坏乐膫鹘y(tǒng)佳肴，也是“豫菜十大名菜”之一。
筆者初次品嘗鯉魚焙面是多年前的一個(gè)夜晚。其時(shí)，筆者和同事出差至開封，晚飯時(shí)，隨行的同事偷偷的和我說不要多吃，一會(huì)兒帶我去吃當(dāng)?shù)氐奶厣〕?。晚上，同事真的拉著筆者來到開封鼓樓夜市，坐下來，同事點(diǎn)了一些當(dāng)?shù)氐男〕?，其中有一道菜即是鯉魚焙面。當(dāng)鯉魚焙面端上來時(shí)，同事笑稱是專門為筆者點(diǎn)的，讓筆者先品嘗。筆者細(xì)瞅之，色澤棗紅的湯里盛放著一條糖醋鯉魚，一片細(xì)如發(fā)絲、油炸過的面制品蓋在鯉魚上面,就像給鯉魚蓋上了一條被子，吃起來，酸甜可口，酥脆鮮香。其后，筆者曾多次品嘗過鯉魚焙面，每次品嘗完均唇齒留香，回味無窮啊。
資料顯示，鯉魚焙面于1930年前后由開封當(dāng)?shù)貜N師將當(dāng)?shù)貎傻罋v史悠久的名菜“糖醋熘魚”和“焙面”綜合配制而成。其中，“糖醋熘魚”的特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。相傳清光緒皇帝及慈禧太后，避八國聯(lián)軍之難后，在返京途中，取道中原，曾在開封停留。當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)孛麖N曾用黃河鯉魚烹制一道“糖醋熘魚”。光緒皇帝食后贊為“古汴一佳肴”，慈禧則云“膳后忘返”。隨身太監(jiān)亦手書一聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。“焙面”的特點(diǎn)是細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。
“糖醋熘魚”和“焙面”合二為一的“鯉魚焙面”，妙在一道菜肴，兩種食趣，吃時(shí)先將肥美魚肉夾入嘴里，頓時(shí)滿口鮮，再將面絲隨湯汁入口，瞬即融化，實(shí)在是妙極了。亦因此，當(dāng)?shù)厝艘矊⑹秤悯庺~焙面形象的比喻為“先食龍肉，后食龍須”。
筆者了解到，鯉魚焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。鯉魚選用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(重一斤左右)，這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。龍須面需選用手拉龍須面，其最高標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)如發(fā)絲、能夠穿過針眼。
制作時(shí)，首先，將經(jīng)過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。后將炒鍋放置在旺火上，添入花生油1500克，六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次，待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油；其次，洗凈炒鍋放置在旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤；第三，取15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，兩足自然分開，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次，到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。后將兩頭捏斷取其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右伸展。這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。再將炒鍋置中火上，添入花生油1000克，燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。
據(jù)悉，源于鯉魚、面、花生油等所含有的較高營養(yǎng)價(jià)值，鯉魚焙面具有健腦益智、健脾開胃、壯腰健腎、降低膽固醇、祛痰等功效，多吃可防治動(dòng)脈硬化、冠心病等。
關(guān)于作者：史寶銀，中國日?qǐng)?bào)河南記者站站長
