每到冬天，在山西太原，一道叫作“頭腦”的美食讓市民趨之若鶩、欲罷不能。
初冬時(shí)節(jié)，別說是太原本土老字號(hào)的“清和元”“認(rèn)一力”及時(shí)推出頭腦早點(diǎn)，就連普通飯店，包括川菜館、湘菜館等，也不放過這個(gè)賺錢的機(jī)會(huì)，雖說頭腦做得不是十分正宗，但照樣食客如云。
1月4日，元旦過后的第一個(gè)周末，在太原老字號(hào)“清和元”銅鑼灣店，上午8時(shí)許，偌大的餐廳已座無虛席，而等著取頭腦的人早已排起了長隊(duì)，且以老年人居多。
太原冬季特色小吃“頭腦”。孫瑞生攝
現(xiàn)年83歲的王三富老人，在外孫女的陪同下，專門來“清和元”吃頭腦，老人說，他第一次到“清和元”吃頭腦可以追溯到1959年，那時(shí)他剛到太原機(jī)車車輛廠工作，也是一個(gè)周末，聽工友們說“清和元”的頭腦十分有名。
上了年紀(jì)的王三富老人如今行動(dòng)不便，只能在家人的陪同下偶而來“清和元”解解饞。老人說，這里的頭腦味道好、份量足。
而年紀(jì)高達(dá)87歲的翟德厚老人，家住太原市南內(nèi)環(huán)街，周末與老伴相偕，專門乘出租車到“清和元”吃頭腦，老人說，他解放前只有14歲就來太原打工，那時(shí)就知道“清和元”的頭腦好吃，只是飯店不在今天這個(gè)地方，而是在距此不遠(yuǎn)的南倉巷。據(jù)翟德厚老人講，在他的記憶里，“清和元”三次搬遷門店，從最早的南倉巷，到橋頭街，再到現(xiàn)在的銅鑼灣。
太原老字號(hào)“清和元”經(jīng)營頭腦已有300多年歷史。孫瑞生攝
1941年出生的李興國，身體硬朗，也很健談，老人自稱吃頭腦的習(xí)慣已保持了50多年，說起太原賣頭腦的老字號(hào)門店，也是如數(shù)家珍：認(rèn)一力、鴻賓樓、安祿園、永慶園、南清真、北清真……
至于頭腦的來歷，眾所周知，是由距今300多年前、明末清初山西著名的文學(xué)家、醫(yī)學(xué)家傅山先生所發(fā)明，這一歷史得到了山西省省級頭腦制作技藝第五代非遺傳承人王和茂的證實(shí)。
頭腦與稍麥、黃酒、腌韭菜一起食用，是標(biāo)配。孫瑞生攝
王和茂說，頭腦本質(zhì)上是一種藥膳，原名“八珍湯”，也叫“益母湯”，明亡后，不愿為清朝做官的一代義士傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，創(chuàng)制了“八珍湯”，專治母親胃寒體虛，“八珍湯”由黃芪、煨面、蓮藕、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，營養(yǎng)豐富，口感清香。
據(jù)傳，母親吃了傅山發(fā)明的“八珍湯”，身體一天天好起來，左鄰右舍紛紛上門求方，傅山就把制作“八珍湯”的方子給了附近一位經(jīng)營羊雜割店的回族老板朵凌峰，并為飯店取名“頭腦雜割清和元”。王和茂說，飯店的名字寄寓了傅山“反清復(fù)明”的志向。
在認(rèn)一力吃頭腦的人每天消費(fèi)韭菜多達(dá)50公斤。孫瑞生攝
小小頭腦承載了如此深厚的歷史和豐富寓意，而它的制作過程也是相當(dāng)復(fù)雜。
據(jù)王和茂介紹，首先是黃酒的釀造，用北方的黃米即黍米作為原料，精心釀制，需要半月到20天時(shí)間。煨面則是把白面上籠蒸熟，至少蒸三小時(shí)，蒸透，晾涼后再過籮篩細(xì)。
“至少得十幾道工序。”王和茂說。
據(jù)了解，在“清和元”，做頭腦的師傅早晨5點(diǎn)就得到崗，用煨面、全羊湯，加黃酒，熬制做頭腦用的高湯，20分鐘后再往湯里加酒糟。而羊肉頭一天就得煮熟備好，長山藥和蓮藕也提前蒸熟。
王和茂說，在太原，不僅做頭腦的需要早起，吃頭腦的同樣要趕早。由于頭腦有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，晨起食用效果更好。因此上了年紀(jì)的人都知道，早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，經(jīng)營頭腦的飯店門前都掛一盞紅燈籠照明，這個(gè)習(xí)俗一直流傳至今。
作為一種藥膳，由于加了過量的黃酒，一碗熱氣騰騰的頭腦，會(huì)散發(fā)出撲鼻的酒香，許多年輕人接受不了這股味道，而上了些年紀(jì)的人卻樂此不疲，且越吃越上癮。有雅興的，在吃頭腦的同時(shí)，還要喝上一壺大約二兩左右的黃酒。
頭腦由黃芪、煨面、蓮藕、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成。孫瑞生攝
“微熱的黃酒一下肚，一股熱勁穿透全身，好不舒服?！痹谔献痔?hào)“認(rèn)一力”吃頭腦的食客吳富生表示，頭腦特別耐饑，而且抗寒，早晨吃上一大碗熱乎乎的頭腦，連中午飯都不想吃，一整天都感到身上特別暖和。
吳富生告訴記者，每年國慶節(jié)一過，他就和幾位朋友相約，到“認(rèn)一力”吃頭腦，一周來三到四次，一直吃到３月份。這種習(xí)慣他們保持了將近20年。
吳富生把冬季吃頭腦當(dāng)作一種享受和養(yǎng)生之道，他說，這么多年，他們朋友幾個(gè)冬天從未生過病，是不是與常吃頭腦有關(guān)，亦未可知。
太原老字號(hào)“認(rèn)一力”蒸餃制作技藝傳承人安國輝現(xiàn)場制作頭腦。孫瑞生攝
而為了照顧和吸引像吳富生這樣的老顧客，“認(rèn)一力”效仿過去的公交月票，推出了頭腦月票，一碗22元的頭腦，如果購買月票，每碗可以便宜2元。
“清和元”的做法則是，對70歲以上的老年消費(fèi)者實(shí)行價(jià)格優(yōu)惠，而且力度不小，“一碗頭腦，加一籠稍麥，本來賣35元，70歲以上的老人只需掏25元?！碧扒搴驮便~鑼灣店店長高珍榮對記者說。
“稍麥?zhǔn)且环N流行于山西、內(nèi)蒙的傳統(tǒng)蒸制面食，由于其外形束折如花，又名稍梅。”
“稍麥以牛羊肉和大蔥為餡，皮薄餡嫩，與頭腦一起食用最佳，是標(biāo)配?！?/p>
高珍榮介紹說，作為冬季美食，天越冷，頭腦的生意越好，周末來吃頭腦的人比平時(shí)要多，銅鑼灣店每天要賣出800至1000碗頭腦，最多時(shí)達(dá)到1500碗左右。
“今年羊肉價(jià)格瘋漲，從去年的每公斤44元漲到現(xiàn)在的70元，但我們的頭腦價(jià)格依然是22元，多年來就是這個(gè)價(jià)格。不僅價(jià)格不變，工藝也不打一點(diǎn)折扣?！备哒錁s一番話道出了“清和元”做生意的誠信和本分，這也是一代晉商能夠稱雄商界500年的原因所在。
高珍榮認(rèn)為，太原人不惜跑上十多公里路來“清和元”吃一碗正宗的頭腦，雖說圖的是味道純正，更重要的是反映了太原人對品質(zhì)的追求和對生活的熱愛。
“作為太原冬季的一道美食，頭腦像老陳醋一樣，散發(fā)出山西獨(dú)有的味道，也永遠(yuǎn)珍藏在山西人的記憶里?！备哒錁s最后說。
關(guān)于作者：孫瑞生，中國日報(bào)山西記者站站長
