色、香、味、型、美俱佳的陜菜，是中國最古老的菜系，歷史悠久，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展和流轉(zhuǎn)，兼容并蓄，一直在積淀和豐富著中華美食文化，滋潤和刺激著老陜和天下華人的舌尖味蕾，激蕩老陜和天下華人和華僑心靈深處的柔弱且溫暖的鄉(xiāng)愁。2月1日起由西影集團數(shù)碼傳媒基地與陜西西咸新區(qū)秦漢新城影視發(fā)展有限公司共同出品、陜西省商務(wù)廳、西影集團聯(lián)合出品的六集4K超高清大型美食紀錄片《千年陜菜》在中央廣播電視總臺央視財經(jīng)頻道晚十點檔播出,每日兩集。并同步在優(yōu)酷視頻、愛奇藝、騰訊視頻上線。該片系統(tǒng)性地探究歷史演化過程中陜西美食的流變，為陜菜正名，深挖陜菜背后那些鮮為人知的故事和人物，審視陜西美食的獨特性，以美食為窗口，傳遞文化自信，助力陜菜振興，助推陜西旅游。
從老陜正宗的佳肴中，透見盛世萬千氣象，彰顯陜菜對華夏人文精神的孕育和升華。
首先，節(jié)目既呈現(xiàn)了看得見美食，更彰顯了陜菜的文化與輝煌。陜西是中國飲食文化的發(fā)祥地之一，誕生了中國最早的宴席“周八珍”。我國歷史上第一部論述烹飪學的經(jīng)典名篇《呂氏春秋·本味篇》奠定了陜菜的基礎(chǔ)。作為中國最古老菜系之一，陜菜蘊藏了深厚的歷史和文化內(nèi)涵。“秦中自古帝王州”。陜西是周、秦、漢、唐等14個王朝建都之地，歷時1000余年。特別是公元八世紀的唐帝國首都長安，匯聚了海內(nèi)寰宇的各色菜肴及烹飪技巧。陜菜進入了第一個發(fā)展高峰。由于當時的有利條件，秦菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，千古風味而著稱。該片以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金饌玉”“古意薪傳”六集為分集題目，全景呈現(xiàn)了陜菜的淵源與流變，既有鼎盛的繁復(fù)輝煌，也有“人間至味是清歡”。所呈現(xiàn)的菜肴，色澤精美、菜品精致，無一不惹人垂涎三尺。
其次，揭示了陜菜作為中國味道的代表，從古傳承至今，一直在創(chuàng)新、發(fā)展、融合。李水亮施展身手的大菜就是烤乳豬，這道蘊藏著三千年歷史的陜菜，周代的做法極為繁復(fù)。李水亮傳承的是經(jīng)簡化和改良后的技法，但不失規(guī)矩和法度。外皮焦黃酥脆，肉則壯若凌雪，含漿膏潤。一口下去，沁人心脾，貫通天地，遠古的遺味瞬間激活了每個人味蕾中的千年記憶。楊泉明為師傅舉辦壽宴，奶湯鍋子魚脫胎于陜菜歷史最負盛名的宴席——唐代“燒尾宴”食單中的“乳釀魚”。所謂“乳”并非牛羊的乳汁，指的用雞、鴨、豬肘、豬骨等食材燉制而成的乳白色濃湯。加入魚塊和各種調(diào)味料，文火煮透后，魚湯便如牛奶般乳白香醇。燒尾宴，是地道的大唐曲江盛宴。傳說鯉魚躍過龍門,經(jīng)天火燒掉其尾,才能化為真龍。燒尾宴便取魚躍龍門，步步高升之意。千年之后的陜菜，以官廚傳承的官府菜、遍布街頭巷尾的市肆菜和平民百姓喜好的民間菜等形式在各地流傳發(fā)揚。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞歸真。這就是陜菜。
再其次，通過美食故事，彰顯對民族人文精神的深度思考。如酸甜苦辣咸，五味俱全。陜菜尤其重味，高明的陜菜廚師善于調(diào)味，善用五味。味能通神。好的廚師能調(diào)制出令人陶醉的味道，讓人品出味外之味，恰如體味人生的酸甜苦辣。每個調(diào)味師都是哲人，非飽經(jīng)風霜，難以調(diào)制出世間百味。酸辣，讓陜菜如關(guān)西大漢，豪邁剛烈；香甜，又使陜菜似江南女子，淡雅委婉。歲月把這百般滋味調(diào)制得渾然一體，自然天成，讓陜菜酸中有甜，辣中有香，醇厚濃郁，韻幽味長。陜菜，不僅點亮了平凡的日子，也提醒我們：守住對生活的熱情，感恩腳下的這片土地。
綿密敘事講好老陜菜肴故事
呈現(xiàn)食在陜西和三秦物產(chǎn)的電視百科全書
《千年陜菜》重視美食題材故事敘事。無故事，不敘事。每集講述了3~5個的人物故事，共講述了20多個老陜?nèi)宋锱c菜肴的故事。
首先，以人文情懷挖掘勤勞勇敢陜西人的故事：如鎮(zhèn)坪北靠秦嶺，南倚巴山，與湖北、重慶接壤，是典型的雞鳴三省之縣。濕潤的氣候和陡峭的山脈使這里成為巖耳絕佳的生長之地。采摘巖耳的巖耳客，李平，46歲，雖然有多年的采摘經(jīng)驗，但這一刻他照樣不敢馬虎。一腳踏空，那底下便是萬丈深淵。巖耳是一種生長在懸崖峭壁上的地衣類植物，因其形似耳故名巖耳。巖耳營養(yǎng)豐富，但生長緩慢，且無法人工培育，市面上一斤干巖耳價格可達千元。李平家的地不多，女兒已經(jīng)讀小學，正是用錢的時候。雖然是在危險的懸崖峭壁上討生活，但李平覺得值得一搏。如從湖廣移民漢陰的后代楊秋紅，善于利用祖先開墾出聞名遐邇的鳳堰梯田帶來的福祉。獨特的自然和人文景觀吸引了不少游人，楊秋紅也趁勢開起了一家農(nóng)家樂餐廳。巾幗不讓須眉，楊秋紅要挑戰(zhàn)被男廚師獨霸的陜菜絕活——白火石汆湯。白火石在水中沸騰炸裂，高溫將肉餅快速汆熟，整個過程如行云流水，一氣呵成。 初試鶯啼，便一鳴驚人，食客的贊譽讓楊秋紅信心爆棚。
其次，在匠人精神這個支點里去發(fā)現(xiàn)年輕人的傳承。如陜菜的特點除了鮮香絕美之余，刀功都極為復(fù)雜。部分菜品要求刀功精湛，需做到細如發(fā)絲。如“三皮絲”，陜菜“刀工菜”的代表。制法并不復(fù)雜，取熟豬皮、烏雞皮和海蟄皮，分別切成細絲，難度全在刀工上。如今的技藝高超的陜廚可將一張兩厘米厚的豬皮片出二十多層，輕如蟬翼，薄可透光。再用墩刀法，切成細如毛發(fā)的細絲。師崇俊以刀法著名?！白叩犊烊顼L，片片見真功，切后型不散，擺開宛如龍”。利用新技術(shù)開發(fā)新菜品，如利用反向鈣化技術(shù)，年輕人唐玉龍將糖醋芡汁制作成含有鈣質(zhì)的膠囊。這種海藻膠溶液讓芡汁膠囊看上去像晶瑩剔透的魚子醬，而膠囊中的糖醋汁仍保持著液體狀態(tài)，配以生蠔，鮮美如故。
再其次，呈現(xiàn)食在陜西和三秦物產(chǎn)的電視百科全書。《千年陜菜》展現(xiàn)了陜西最地道美食，種類繁多，把三秦大地主流菜系幾乎全部涵蓋，有共性也有鮮明的不同，多維度立體多元地呈現(xiàn)出陜菜的豐富、陜菜的厚重傳統(tǒng)、陜菜的典故由來、陜菜的精美精細、陜菜的原味粗放。煎、炒、烹、炸、蒸、釀、炙、烤、煮、等等手法，千變?nèi)f化。這些看似再普通不過的食材，到了老陜的一雙雙妙手里，幾經(jīng)釀制、一番點化，總能創(chuàng)造驚喜，演化神奇。澄城紅云花饃、潼關(guān)杜家肉夾饃、大荔帶把肘子，興平采摘辣椒，耀州張大平醋坊釀醋工藝，安康漢陰的白火石汆湯、秦巴蘑菇宴，漢中的巖耳燉烏雞、粉翅養(yǎng)生烏雞滑等等，褲帶面、餃子、湯包……讓觀眾大開眼界，饞涎欲滴。
用“兩腳泥”拍出“陜菜美”，制作精良，打造美食紀錄片的精品。
首先，《千年陜菜》歷時一年多，制作團隊走遍了陜西大地，致力探尋最接地氣的陜西“味”。而要拍好原生態(tài)食材的美，就必須尋遍山鄉(xiāng)田野、深林溪流，深入陜西美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景。如拍攝采集巖耳，攝影記者必須在大山深處非常陡峭的懸崖上拍攝采耳客神系繩索蕩來蕩去采巖耳的鏡頭。為了拍攝好一個題材，甚至有時要冒生命危險。
其次，讓鏡頭靈動起來，讓食物的狀態(tài)最美化?！肚觋儾恕烦Ｓ苗R頭呈現(xiàn)食物成熟鮮艷綻放的最美時候，選擇最佳角度，冒熱氣、帶響聲，如烹飪時產(chǎn)生的現(xiàn)場聲，食客品嘗的吮吸聲，甚至現(xiàn)場滿足的笑聲都是給食欲加分的項目?？救獾呐臄z，用話筒收音冒油發(fā)出的吱吱聲。因此，呈現(xiàn)出來《千年陜菜》有滋味（聲響性），有風味（呈現(xiàn)性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣賞性）、有回味（印象性）、有韻味（感受性）等獨特的審美享受。
《千年陜菜》制作精良，本片的攝制全部采用4K高品質(zhì)影像呈現(xiàn)，打造出一部美食類紀錄片的精品。同時西影網(wǎng) · 西影視頻將聯(lián)合“學習強國”學習平臺、中央電視臺、人民網(wǎng) · 人民視頻等權(quán)威平臺重點推廣該紀錄片，攜手各宣發(fā)平臺共同助力陜菜振興。
近年來隨著“陜菜振興”計劃的實施，陜菜越來越備受關(guān)注，《千年陜菜》將陜西全境取景拍攝，結(jié)合人文故事，把三秦大地的美食、美景通過影片展現(xiàn)給全國乃至世界觀眾。為地道的陜菜味道留下新時代的史實影像和典藏，呈現(xiàn)食在陜西和三秦物產(chǎn)的電視百科全書。同時用匠心和精良制作，為全國觀眾和世界觀眾奉獻一道賞心悅目的精神盛宴，刺激老陜和全國觀眾的舌尖味蕾，激蕩天下華人的鄉(xiāng)愁，從灶臺煙火氣透見盛世云蒸霞蔚，有力提升了陜菜品牌和文化自信。
（王永利）
王永利，央視高級編輯，國家廣電總局“五一勞動獎?wù)隆鲍@得者、“百優(yōu)理論人才”稱號獲得者。獲獎若干，出版書籍15本，代表作有長篇小說《大地》、《杏花飄香》、《不再孤獨》、雙語散文集《逆流而上》、雙語詩歌集《和諧之歌---獻給人類生存伙伴》并獲得2013賀歲書大獎。在國外出版英文小說《The Hell And The World》、《Scented Apricot Flowers》、《Resuming A Secular Life》等。散文《國旗的故事》獲得世界華語征文大賽最佳提名。2009年中華詩詞報評選的“十大詩人”之一。短篇作品集《貓臺》2021年1月出版。
